Смородина

Запашна тендітна смородина з рідкісними желирующими властивостями традиційно йде на варення і пироги, компоти і морси, національні дрожалки і начинки. Але ще, якщо не лінуватися, з смородини можна робити муси, сорбети, соуси, супи, маринади і гарніри.

Ми поговорили про смородинну сім’ю з шефами – Оленою Нікіфорової, Оленою Шакарян, Ігорем Гришечкіним, Антоном Рубцевим, Віталієм Тихоновим, Євгеном Вікентьєвим і Олександром Волковим-Медведєвим і Максимом Рибаковим. Вони розповіли нам про те, як можна розширити кулінарне застосування червоною, чорною і білою.

Євген Вікентьєв, шеф ресторанів «Винний шафа» і Hamlet + Jacks:

«З чорною смородиною, як і з усіма сезонними ягодами, треба поводитися дуже дбайливо і краще її термічно не обробляти, щоб не пропадав смак і не вмирали вітаміни. У чорній смородині я люблю все – і ягоди, і листя, неймовірно ароматну, і навіть гілки. З гілками я роблю так: їх треба дрібно покришити ножем, додати цукровий сироп і дати настоятися, поки у сиропу не з’явиться наполегливий смородиновий аромат. А потім цей сироп можна додавати куди завгодно – я чудово його заважав і з сирої яловичиною, і з річним супом з трав.

Чорна смородина непогано поєднується зі свининою, качкою і бараниною – з м’ясом, яке любить солодощі і кислоту. Ще варто спробувати скласти її з червоною рибою: окремо риба і окремо свіжі ягоди. Але взагалі мені найбільше подобається комбінація трав з ягодами. Ось зараз сезон шпинату, горошку і спаржі, можна їх разом зібрати в одному блюді і додати до них чорну смородину.

А ще вона добре підходить до камамбера або іншим витриманим, але м’яких сирів».

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski:

«Біла смородина живе тиждень – ну дві, якщо пощастить. Це суперсезонная штука, і, мені здається, нічого спеціального з нею робити не варто, а треба її подавати в живому вигляді. Я вважаю, що біла смородина ідеально зайде з копченою рибою, наприклад з лососем або фореллю, які будуть готуватися на низькій температурі – близько 40-45 градусів. Я б просто так клав її поруч, ну або робив би з неї свіжий соус. Ще добре скласти білу смородину разом з витриманими сирами, тільки це повинна бути стигла біла смородина, не сама кисла. І ще я дуже люблю з цієї ягоди компот, який робить моя мама.

З червоною смородиною треба робити все те ж, що і з білою: обробляти по мінімуму і намагатися їсти відразу. Жирна риба, наприклад сьомга або палтус – завжди вимагає чогось кислого, і ось тут ідеально підійде смородина. Таку рибу я б навіть прикрасив відразу двома видами смородини – білої і червоної. По-перше, це красиво, а по-друге це все ж два злегка відрізняються кислих смаку, що добре.

А ось чорна смородина – зовсім інша в кулінарному плані ягода. У мене в меню є страви з неї – наприклад курячий паштет. Я беру курячу печінку, пробиваю її в блендері з черносмородиновим лікером, смаженою цибулею і смаженим беконом, після цього розкладаю по банкам і варю в сувиде. Коли паштет готовий, на нього зверху потрібно покласти чіпси з беконом і злегка промаринованную чорну смородину, яка провела ніч у холодильнику з сіллю і цукром.

Ще чорну смородину добре подавати з копченим оленем, змішавши ягоди з базовим соусом з червоного вина і демигляса. Їх потрібно з’єднати і виварити, а коли соус придбає серйозну густоту, в нього треба покласти підмороженого чорної смородини – частина ягідок подавиться, а частина залишиться цілими, і буде просто чудово»

Олена Нікіфорова, шеф ресторану «Шинок»:

«Смородина хороша тим, що в ній багато вітамінів, зокрема C, а також пектину. Пектин дає середовищі, в яку потрапляє, желеподібну текстуру без сильної термічної обробки. Це означає, що смородину не треба уварювати, щоб отримати варення або желе, в ній залишиться більше вітамінів.

З червоної смородини ми робимо желе. Обдаємо окропом, протираємо через сито, з’єднайте його з цукром у пропорції 1:1 або 1:1,2 до повного розчинення. Ми навіть не ставимо її на вогонь, цукор і так розчиниться при кімнатній температурі. Потім кладемо все в стерилізовані банки і в холодильник: поставлена в холод маса сама по собі за рахунок пектину перетвориться на желе.

Ще червона смородина хороша в якості декору для десертів, особливо дуже солодких: кислинка цю солодкість відтіняє.

З чорної смородини ми варимо варення-п’ятихвилинку, довше варити не варто – ягоди лопнуть, вітаміни підуть. З неї також можна зробити соус до м’яса: обсмажте цибулю, додайте біле вино, випаруйте його, додайте чорну смородину, цукор за смаком і бальзамічний оцет або бальзамічний крем, уварите, додайте чебрець (він добре поєднується з ягодами). Такий соус добре підходить темного м’яса – яловичини, свинини, качці; з куркою краще поєднуються персик, абрикос, яблука».

Віталій Тихонов, викладач Школи «Їжі», шеф ресторану Cacciatore:

«Червона та біла смородини в кулінарному сенсі приблизно однакові, тільки біла трохи кисліше. Білу можна використовувати в солоних стравах, в салатах, у холодних закусках. Візьміть, наприклад, різні салатні листя і просто подайте їх зі злегка пом’ятою білої смородини, яка буде давати і смак, і кислоту замість оцту. Ще і виглядає прикольно.

Біла смородина добре поєднується з білою рибою – судаком, палтусом і так далі. Можна зробити з неї свіжий соус, трохи збалансувавши медом або цукром, і в такому вигляді подавати до риби. Можна додати її як кислу складову в соусі вінегрет, теж вийде цікаво.

А червона смородина хороша, щоб маринувати в ній червону рибу – лосось, сьомгу і нерку. Змішайте м’яті ягоди, горілку, сіль і цукор, занурте у все це рибу і відправте в холодильник на добу, а потім просто її посмажте.

З чорної смородини можна зробити маринад, який відмінно підходить і до лосося, і до яловичим ребрах. Візьміть м’яті ягоди, копчену паприку, часник, кінзу, петрушку, перець чилі і який-небудь підсолоджувач: цукор, мед, стевію, сироп з кокосового горіха або з топінамбура – неважливо. Все це треба перемішати і замаринувати в цьому рибу або ребра також на добу, а потім теж можна смажити. Ягода дасть колір, смак, кислинку.

Чорна смородина добре підходить до качки. Тут все просто: гарненько змастіть шкіру качки джемом з чорної смородини і запечіть в духовці, дуже приємний вийде смак. А ще можна зробити соус з протертою чорної смородини до карпаччо і до дичини.

Чорну смородину добре також поєднувати з яким-небудь сиром: бринза, наприклад, ягоди – і гірчична заправка. Ще її добре додавати в гаспачо або просто подавати до котлет, до яких хочете – покладіть на них зверху смородину, замочену в портвейні (на 650 грам ягоди півлітра портвейну). М’яти ягоди в цьому випадку не треба, потрібно, щоб ягода під час їжі тріскалася і з неї бризкав сік».

Антон Рубців, шеф ресторану Old Street:

«З червоної смородини виходить чудовий соус до качці, причому зовсім не важливо, яким способом ви цю качку готуєте. Смородину треба спочатку вимочити в білому солодкому вині, а потім з’єднати з соусом, зробленим на основі демигляса.

Свіжу червону смородину, пробиту в простий соус, по-моєму, можна сміливо класти в будь-літні салати, в тому числі з маринованою або солоної форелі. Так і окремо з гарячою фореллю теж буде відмінно.

А ще дуже просто зробити червономородиновий соус для десертів: відваріть ягоди зі спеціями на ваш смак, перетворити на пюре і додайте до шоколадному флану з морозивом – це так смачно».

Олена Шакарян, шеф кондитерського бюро «Кавоманів» Cake Buro:

«Мені дуже подобається поєднання чорної смородини та малини, я завжди намагаюся поєднати, якщо рецепт дозволяє. З чистої чорної смородини добре робити внутрішні прошарку десертів – у неї дуже яскравий смак, який нічим не заглушишь. Можна робити з неї і муси, якими змащують торти, краще бісквітні.

А червона смородина дуже добре поєднується з апельсином. Сама по собі вона, на мій смак, не так хороша, а от в міксі з апельсином – чудова. Червона смородина володіє хорошими желирующими властивостями, і тому з неї завжди виходять чудові желе і дрожалки. Ще з-за цих її желирующих якостей червону смородину здорово використовувати в якості начинки для печива – вона там добре себе веде в плані смаку і не протікає».

Максим Рибалок, шеф готельного комплексу «Пушкарский слобода»:

«З листя чорної смородини, так і з самої смородини я люблю робити спиртові настоянки, дуже запашні вони виходять.

А з білої і червоної смородини (краще, щоб вони були разом) можна зробити відмінну смородиновую воду. Це дуже простий напій, такий суперфуд з минулого: візьміть свіжі ягоди, покладіть в чисті банки, залийте водою і поставте в холодильник. Через пару тижнів все буде готово; ягоди почнуть навіть подбраживать трохи – це і не сік, і не вода, що між. Прекрасний похмільний напій – я вже не кажу про простому вгамуванні спраги».

Ігор Гришечкін, шеф ресторану Cococo:

«Я вважаю так: є чорна смородина і є всі інші. Бо червона, біла, жовта смородини приблизно однакові. Чорна ж особлива, навіть аромат її листя набагато більш насиченим, ніж у червоній. В горах, де росте дика дика чорна смородина, такий аромат стоїть! А смак: багатий, насичений, набагато інтенсивніше, ніж у червоній. А колір!

Найчастіше я використовую чорну смородину не в десертах, а як доповнення до гарячих і холодних закусок або як гарнір. Ми як робили гаспачо і додавали туди ягоди чорної смородини: це дуже приємно – їж томатний суп, а на мові лопаються ягоди.

До риби чорна смородина, вважаю, не підходить, зате чудово поєднується з дичиною, птицею (краще з червоним м’ясом качкою, наприклад), яловичиною, свининою. Якщо в гарнірі ще буде брати участь печений буряк – зовсім здорово!

Червона смородина більш кислотна. З неї виходять класні протерті з цукром штуки. Як доповнення до десерту, вона просто прекрасна. Її кислота також врівноважує жирність риби: в соус до риби можна додати лише кілька ягід, просто для акценту, і побачите, як все заграє».